對(duì)于中國人來說，米飯，就是復(fù)雜碳水化合物的主要來源之一。它不僅要為人體提供營養(yǎng)，也要為人體養(yǎng)身防病做出貢獻(xiàn)。植酸是一種有機(jī)酸，它主要存在于大米、白面等谷類、全麥類食品中，特別是在蕎麥、燕麥、高粱中含量較高。它能與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)結(jié)合成不溶性化合物，從而降低它們的消化吸收率。大米和白面雖然并不是含鈣量很豐富的食品，但它所含的植酸，不僅可以與糧食本身所含的鈣、鎂結(jié)合，還可以在消化道中與其他食物中的鈣、鎂結(jié)合，產(chǎn)生不能為人體所吸收的植酸鈣鎂鹽，大大降低人體對(duì)鈣的吸收。除了鈣、鎂以外，植酸與身體中的其他微量元素，如鐵、鋅、銅、錳等也都能形成不溶解的鹽類，進(jìn)而影響這些重要微量元素在身體中的吸收、利用率。
大米中雖然含植酸多，但同時(shí)也含有一種可以分解植酸的“植酸酶”。植酸酶在40℃～60℃環(huán)境下活性最高，因此，我們?cè)谔悦椎臅r(shí)候，可以先將大米用適量的溫水浸泡一會(huì)，然后再淘洗。溫水浸泡的過程中，植酸酶非常活躍，能將米中的大部分植酸分解，就不會(huì)過多地影響身體中蛋白質(zhì)和鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收了。
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