眼下又到江南食河豚的好時(shí)節(jié)，本人應(yīng)景兒聊聊這宗美味。

上世紀(jì)七十年代中期，北京賣魚柜臺(tái)都貼一幅河豚解剖圖，赫然印有“劇毒”二字。那時(shí)尚無網(wǎng)箱養(yǎng)殖一說，流入市場(chǎng)的都是野生河豚。商家擔(dān)心“漏網(wǎng)之魚”引發(fā)中毒，故而以圖例警示顧客切勿誤買誤食。當(dāng)時(shí)也極少有人把河豚當(dāng)便宜“撿漏兒”回家。北方人不善此物。

近十多年北京餐飲興起吃河豚，大都是江浙館子賣這道菜。本人吃過幾次。一客大致三四兩或四五兩，鮮美肥嫩，腴而不膩。臨了湯汁兒拌飯，頗有一吃。去年有南方朋友送來四條宰殺拾掇好的河豚，本人按食用說明上鍋清燉，豐腴滑嫩反響不錯(cuò)。不久前有朋友跟我說，若吃時(shí)感覺舌頭發(fā)麻脖梗子發(fā)硬，說明所食河豚比養(yǎng)殖的高一級(jí)。他倒沒說若兩眼發(fā)直，四肢僵硬就必定是野生的。吃一餐河豚非要憑脖梗子發(fā)硬以證實(shí)其野生來路，估計(jì)吃主兒也快挺了。我認(rèn)為他說得不甚講究，哪兒有拿自己舌頭外饒脖梗子探究河豚來路的。這當(dāng)是后廚尺寸把握問題，沒拾掇干凈而已。讓客人吃得舌頭發(fā)麻脖梗子發(fā)硬純屬玩兒飄兒，真捅了婁子連店家都跟著吃掛落兒。究竟不合事理。

毒“河豚”名稱之始

今日有毒之河豚，古時(shí)有此物而無此名。漢代之前文獻(xiàn)《山海經(jīng).卷三.北山》有句話：“敦水出焉，東流注于雁門之水，其中多??之魚，食之殺人。”《王力古漢語字典》?(bei)：“魚名，即河豚。”《說文》云，?，魚名，出樂浪郡潘國(guó)。漢代時(shí)的樂浪郡就是今朝鮮半島南部，朝鮮人吃河豚也頗悠久。《康熙字典》?：“《本草》：鯸鮐也……河豚別名。”并引《爾雅釋詁》：“鮐魚背如老人皮膚消瘠。”此正合今日河豚脊背麻刺之狀。另，元代陶宗儀《輟耕錄.卷九.食品有名》云：“按《類編.魚部》引《博雅》云：‘鯸鮧，鲀也。背青腹白，觸物即怒，其肝殺人。’正今人名為河豚者也。然則豚當(dāng)為鲀。”《博雅》為三國(guó)魏張揖著，與《爾雅》相類，系小學(xué)訓(xùn)詁辭書。

唐《初學(xué)記.魚》：“鳀魚，赤目赤鬣者，食之殺人。”鳀(ti)魚紅眼睛、紅鰭，食之殺人，大致就是河豚。宋《太平廣記.水族一》：“鯸鮧魚：文斑如虎。俗云，煮之不熟，食者必死。”唐學(xué)者李善注《文選.吳都賦》云：“鯸鮧，魚，狀如科斗，大者尺馀，腹下白，背上青黑，有黃文，性有毒。”古時(shí)鯸鮧即今日河豚確鑿無疑。

宋代之前，毒河豚稱作?魚、鳀魚、鯸鮐魚、鯸鮧魚。

唐代有“河豚”之名，但并非今日的毒河豚。宋人沈括《夢(mèng)溪補(bǔ)筆談.卷三》說：據(jù)《本草》載，河豚味甘溫，無毒，主補(bǔ)虛、去濕氣、理腰腳。緣于《本草》如此說，世人以為無毒，遂食之不疑，此甚誤也。《本草》所載河豚乃今之鮠魚，非世人所嗜者，江、浙間謂之“回魚”。吳人所食河豚有毒，本名侯夷魚。肝有大毒，又名吹肚魚。此乃侯夷魚，非《本草》所載河豚。

沈括所言侯夷魚即《太平廣記》之鯸鮧魚，音同意同而字異。其所言《本草》或指《唐本草》。今日毒河豚《唐本草》記作“鯸鮐(tai)”，前述《康熙字典》已證。《唐本草》所記“河豚”實(shí)為今日之“回魚”。于此，唐代之前河豚，其名實(shí)所指與今日河豚并非一物。

今日毒“河豚”一名用法始于宋代沈括《夢(mèng)溪補(bǔ)筆談.卷三》：“吳人嗜河豚魚，有遇毒者往往殺人，可為深戒。”這是今人所言“河豚”首次見諸文獻(xiàn)，時(shí)為宋哲宗年間。此前百馀年，成書于宋太平興國(guó)年間的《太平廣記》尚無毒“河豚”用法。大致自沈括之后，河豚之謂流行于世。《宋史.張根傳》：“母嗜河豚及蟹，母終，根不復(fù)食。”張根為徽宗朝淮南轉(zhuǎn)運(yùn)使，后致仕還鄉(xiāng)。張根至孝，其母喜歡吃河豚及螃蟹，母歿，他終生不吃此二物。

吃河豚幾則典故

1、《輟耕錄.卷九》云：水之咸淡相交處產(chǎn)河豚。無鱗頰，常怒其滿腹。形狀殊不雅，然味極佳。烹制不精，則能殺人。所以東坡先生在資善堂與人談河豚之美云：“據(jù)其味，真是消得一死。”浙西惟江陰人尤其珍愛。初春之時(shí)，必用河豚祭祀，然后作羹饈互相饋送以為禮。河豚腹中腴脂，曰“西施乳”，堪比美婦。

蘇東坡拼死吃河豚流傳頗廣。他為僧人惠崇畫題詩《春江曉景》亦不忘河豚：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”另，其《四月十一日初食荔支》有“似開江鰩斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”句。江鰩，北京人稱之干貝，珍味。本人打鹵必泡發(fā)幾粒干貝，其厚味妙用僅次于口蘑。江鰩、河豚、荔枝，此三味于宋朝都算難得，蘇學(xué)士是正經(jīng)吃家子。

2、蘇東坡喜食河豚，聲稱“據(jù)其味消得一死”。而亦有數(shù)食其味不能死者。宋代饒州有吳生者，夫婦和睦，家道富足。一天，吳某大醉而歸，到家倒頭便睡。其妻幫他解衣脫鞋，可巧吳生醉中打把勢(shì)，一腳正踢妻子心窩，致其妻當(dāng)即倒地而死，吳生酣睡根本不知。其妻家亦大戶。娘家族人遂將吳生押送官府，訴稱該女被吳生毆打致死。此事無旁證，州縣官不能斷，便將該案上報(bào)朝廷。吳生族人擔(dān)心皇上敕令明正典刑處以斬立決，如此則牽連全體族人遭受恥辱。他們便買通獄卒打算提前毒死吳生，以保全吳氏家族體面。遂先后給吳生送了四次生河豚，吳生每餐必食盡，而竟然愈發(fā)健壯。不久逢赦免令，吳生還家，子嗣甚旺，以八十高壽而終。河豚烹制不熟尚能致人死亡，吳生四次生吃卻毫發(fā)無恙，也算異數(shù)。(參《太平廣記.水族一》)

3、明嘉萬間學(xué)者李詡，江陰縣人。江陰縣乃產(chǎn)河豚重鎮(zhèn)。李詡說：“河豚，余家鄉(xiāng)邑中人慣食之，余亦愛之。近入城，聞聽一家哭聲甚哀。問之，則以誤食河豚之有毒者連死四人。 余從此遂不敢食。遇宴飲，則每勸別人，世間甚多美味，省此一物無妨。世稱中毒者多飲穢物可以解之，此為戲謔，聊以勸解人勿食而已。偶得宋陳止齋傳良《戒河豚賦》，錄之以表達(dá)余意。”

陳止齋，名傳良，字止齋，南宋永嘉學(xué)派代表人物。其《戒河豚賦》頗長(zhǎng)，本人僅擇幾句：“吁河豚柔滑其肌兮，旨厥味也。孰魚匪羞兮，而柔以甘人同嗜也。曾謂其斃人亟兮，孽肝膽慘腸胃也。人雖疑致死兮，饋者弗忌也。”(《戒庵老人漫筆.卷三》)該賦感嘆凡食河豚者都知其有毒，而明知致命卻仍無禁忌。本人續(xù)他兩句作答：“吁口腹之欲難忍兮，食色性也。至死不移兮，而饞以性命兩全也。”

4、某外鄉(xiāng)人到吳地，當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)他吃河豚。赴宴臨行前，老婆孩子擔(dān)心問：“萬一中毒怎辦？”該人答：“主人一番厚意怎可推卻，況且我久聞河豚美味。假若我不幸中毒，用糞湯兒一灌就全都吐出來了，不會(huì)有事。”及至宴席，漁民說今夜刮風(fēng)，未能撈到河豚。一干人便改換菜肴，酣飲至夜。該人醉歸分辨不出家人。老婆問他話，他干瞪兩眼而不能答。其妻大懼，急聲曰：“吃河豚中毒矣。”兒子趕緊于茅房取來糞湯兒，撬開嘴急灌若干。良久該人酒醒，見家人憂心圍在身旁便問她們緣由，其妻告知所以。彼此講明，方知大誤。(參明謝肇淛《五雜俎.卷九》)

前述李詡說食河豚中毒飲穢物屬于戲謔之言，未必全對(duì)。其法類似于現(xiàn)在的洗胃，令中毒者嘔吐而解毒。只是這位河豚沒吃上卻飽嘗糞湯兒，病沒得先吃了味苦藥，冤甚。

5、江陰一帶河豚以清江縣為最，量豐而肥嫩。此外武漢也產(chǎn)河豚，以漢口橋百年老店武鳴園遠(yuǎn)近馳名。抗戰(zhàn)前，財(cái)政部長(zhǎng)宋子文蒞臨武漢視察稅務(wù)，地方大員每日相陪。一天，宋部長(zhǎng)忽然說漢口有家河豚老店想去嘗嘗。當(dāng)時(shí)在座諸位彼此相顧，誰也不敢搭腔。宋知趣而言道：“我知道吃河豚誰也不敢請(qǐng)客。”說完掏出一塊錢：“算咱們自己吃自己吧。”

部長(zhǎng)發(fā)話了，于是一行人打道武鳴園。武鳴園煮河豚是鍋老湯，爐火不斷天天滾開。河豚上市煮河豚，季節(jié)不對(duì)則煮黃鱔、鮰魚。所以這鍋老湯肴漿似雪，味濃魚鮮。宋部長(zhǎng)平日自命體健如牛，食量甚宏。他在作陪諸人贊美之下，頃刻間連吃三大碗，似仍意猶未盡。回到上海后，宋子文盛贊武鳴園河豚之美。后來財(cái)政部同人凡到武漢，必光顧武鳴園嘗一餐河豚。抗戰(zhàn)開始不久，日軍轟炸武漢，橋口一帶受災(zāi)慘重，馳名湘鄂的百年老店武鳴園遂成瓦礫。(參唐魯孫《什錦拼盤》)