很多人以為，皇帝的飯菜肯定是“御膳房”做的。其實(shí)，這是“清宮戲”的效果。歷史上，只有清代設(shè)置御膳房，掌管宮內(nèi)備辦飲食及典禮筵宴，隸屬內(nèi)務(wù)府，位于紫禁城東路、南三所西側(cè)。

明代沒(méi)有叫“御膳房”的機(jī)構(gòu)，但皇帝要吃飯這是肯定的。明朝負(fù)責(zé)給皇上做飯的機(jī)構(gòu)是光祿寺，是個(gè)“副部級(jí)單位”，因?yàn)橹挥姓钠罚獾撍虑錇閺娜罚黠@高出一級(jí)，不能等同于司局級(jí)。后期基本上都是內(nèi)監(jiān)部門(mén)來(lái)做。明代光祿寺，是專門(mén)供王朝中央政府膳饈的一個(gè)機(jī)構(gòu)，“上至玉食、慶典、祀典，下至各官供具，四夷賞宴，小至禁衛(wèi)監(jiān)局廩餼，皆出于此。”光祿寺供應(yīng)繁復(fù)，人員眾多，涉及面廣，宮中的各種大宴都由操辦。經(jīng)筵、日講結(jié)束之后，賞賜大臣的酒飯也由光祿寺辦理。此外，光祿寺還負(fù)責(zé)辦祭品，各種祭祀儀式上獻(xiàn)“福胙”和“福酒”，給先皇們的陵寢“陳設(shè)牲醴”等，都是光祿寺的職責(zé)。

除了做菜做飯，光祿寺還是一個(gè)龐大的物資采購(gòu)部門(mén)：各地進(jìn)貢的方物，如魚(yú)、肉、茶及各種土特產(chǎn)等，也由光祿寺來(lái)收納并處理。《明會(huì)典》：“凡歲派光祿寺牲口十萬(wàn)隻口：上半年五萬(wàn)隻口，下半年五萬(wàn)隻口、俱行浙江等布政司、兩直隸各府派屬徵解。”

謝肇淛《九雜俎·物部三》：“今大官進(jìn)御飲食之屬，皆無(wú)珍錯(cuò)殊味，不過(guò)魚(yú)肉牲牢，以燔炙醲厚為勝耳。”珍錯(cuò)，就是“山珍海錯(cuò)”的省稱。光祿寺收進(jìn)來(lái)的不泛山珍海錯(cuò)，但做出來(lái)的又不是山珍海味，因?yàn)檫@是一個(gè)官辦機(jī)構(gòu)，跟過(guò)去國(guó)營(yíng)的招待所差不多，服務(wù)質(zhì)量根本就談不上。

永樂(lè)二年(1404)，郊祀結(jié)束后的慶成宴菜單：“上桌：按酒五般。果子五般。茶食五般。燒煠五般。湯三品。雙下饅頭。馬肉飯。酒五鐘。中桌：按酒四般。果子四般。湯三品。雙下饅頭。馬豬羊肉飯。酒五鐘。隨駕將軍、按酒一般。粉湯。雙下饅頭豬肉飯。酒一鐘。”

都是高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)干部，吃的也就是大魚(yú)大肉，再高級(jí)的就沒(méi)有了。更要命的，是質(zhì)量不行。《萬(wàn)歷野獲編》有“京師名實(shí)相違”條目：“京師向有諺語(yǔ)云：翰林院文章，武庫(kù)司刀槍;光祿寺茶湯，太醫(yī)院藥方。蓋譏名實(shí)之不稱也。”

一看就道，光祿寺飯菜之坑爹，老百姓沒(méi)吃過(guò)，但都知道。

光祿寺的飯菜這么難吃，皇帝也得吃，因?yàn)檫@是制度，或定點(diǎn)消費(fèi)單位。“國(guó)營(yíng)單位”改革很難，但辦法總是有的。明朝后期，光祿寺宴會(huì)照辦，官員們繼續(xù)在這里公費(fèi)消費(fèi)，但皇帝便吃到太監(jiān)這里了。

劉若愚是明代宦宮，他在《酌中志》中是這樣寫(xiě)的：“凡圣駕每日所進(jìn)之膳，俱司禮監(jiān)掌印、秉筆、掌東廠者二、三人輪辦之。近年改由此監(jiān)(尚膳監(jiān))，亦節(jié)省意。至十三年，復(fù)令司禮掌印、掌廠、秉筆炤先年例挨月輪流辦膳，仍遵祖制也。”

太監(jiān)輪流給皇帝做飯，管東廠的也管做飯，很有意思。東廠，主要是拿人、關(guān)人、打人，但人家食堂辦得一準(zhǔn)不差。因?yàn)樘O(jiān)有權(quán)有錢，就是沒(méi)后代，錢再多沒(méi)有用，不如及時(shí)行樂(lè)。有錢有閑，太監(jiān)的銀子主要用在口腹之欲上，所以差不多都是美食家。《酌中志·飲食好尚紀(jì)略》：“修善念佛，亦必羅列果品，飲茶久坐，或至求精爭(zhēng)勝，多不以簞食瓢飲為美。”

宮中的太監(jiān)們，精神生活，通常是念佛;物質(zhì)生活，就是弄點(diǎn)好吃的。除了這些，客觀條件不允許。

太監(jiān)們享受，皇帝也就不再清苦。明朝后期，皇帝吃太監(jiān)們做的菜，是很自然的結(jié)果。當(dāng)然，皇帝的飯菜并不是太監(jiān)親自做的，而是太監(jiān)們的家廚，太監(jiān)只是安排落實(shí)。

由太監(jiān)們承辦御膳，自然比光祿寺強(qiáng)多了，好比一個(gè)國(guó)企，一個(gè)私企。再來(lái)一張萬(wàn)歷皇帝的御膳菜單：“御膳：豬肉一百廿六斤;驢肉十斤;鵝五只;雞三十三只;鵪鶉六十個(gè);鴿子十個(gè);薰肉五斤;雞子五十五個(gè);嬭子廿斤;面廿三斤;香油廿斤;白糖八斤;黑糖八兩;豆粉八斤;芝麻三升;青菉豆三升;塩筍一斤;核桃十六斤;綠筍三斤八兩;面觔廿個(gè);豆腐六連;腐衣二斤;木耳四兩;麻菇八兩;香蕈四兩;豆菜十二斤;回香四兩;杏仁三兩;砂仁一兩五錢;花椒二兩;胡椒二兩;土堿三斤。”

食材豐富，廚藝又好，皇帝再不滿意，那只有“出國(guó)”消費(fèi)了……