陷阱一：蓬松面包用改良劑

許多面包房都有這種松軟的小圓面包出售。個頭一般有一個小碗大小，價格只在1—1.5元之間。但如果將這個面包使勁揉捏，就會發(fā)現(xiàn)面團實際上還不到面包體積的1/3！有50多年從業(yè)經(jīng)驗的面包制作高級工程師、天津焙烤食 品糖制品工業(yè)協(xié)會理事苗嘉琦指出，這全是面包改良劑的“功勞”。

“傳統(tǒng)的面包制作方法是不需要使用面包改良劑 的，一般甜面包只需高筋面粉、雞蛋、糖、黃油、酵母。”苗嘉琦表示，面包改良劑能讓面包更柔軟、彈性更高，并有效延緩面包老化發(fā)干的時間，更重要的是體積比傳統(tǒng)做法大，賣相更好。

“同樣大的面團，傳統(tǒng)做法制成面包后會增大1.5—2倍，而使用了改良劑的面包，則會增大2—3倍，如果改良劑加得多，膨發(fā)倍數(shù) 還會更大。這樣一來，起碼面粉用得少了，降低成本的辦法，當(dāng)然有人喜歡用。”

使用面包改良劑其實是業(yè)內(nèi)公開的秘密，因為它既可 掩蓋原料的缺陷，又能掩飾師傅手藝不夠。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，面包改良劑是一系列添加劑的總稱，最基本的包括乳化劑、增筋劑、防霉劑等。

改良劑在國家規(guī)定范圍內(nèi)使用沒有危害。不過近來的質(zhì)檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，有的商家在面包改良劑中添加違禁的溴酸鉀，雖然能起到增白、強筋、增加彈性的作用， 但可能會導(dǎo)致癌癥。

要怎樣辨別面包中是否加入了過量的改良劑呢？苗嘉琦說，不要貪圖太過松軟的口感，這樣的面包最好不要買。面包的體積在面團的2倍以下是正常的，如果超過了就應(yīng)提高警惕。

陷阱二：全麥面包用色素染

全 麥面包富含膳食纖維、B族維生素含量更多、蛋白質(zhì)也更豐富，還有減肥瘦身的效果……健康風(fēng)潮越來越盛，全麥面包也更加受人們的歡迎。

全麥面包的 價格往往比普通的白面包貴一倍左右。超市里的普通品牌，同樣重量的白面包不到4塊錢，而全麥面包就要6塊多。面包房里的價格差更大，一袋普通面包6塊錢上 下，而全麥的需要10塊錢左右。劉大媽有糖尿病，大夫叮囑她多吃粗糧，所以就算貴許多，劉大媽還是每次都只買全麥的。

“不 止全麥面包賣得貴，全麥面粉也比普通面粉貴”，苗嘉琦說，但“全麥面包并不都是用全麥粉做的，而是全麥粉加部分小麥粉。國外的全麥面包是有統(tǒng)一標準的，而且他們大多用市售統(tǒng)一規(guī)格的預(yù)拌粉。但我國還沒有制定標準，所以全麥粉占40%的叫全麥面包，全麥粉只有5%的也叫全麥面包。”

可是如果全麥粉實在太少， 就表現(xiàn)不出“全麥”的樣子來。因此，就有面包房往面包中加入焦糖色素等黑色或褐色的色素來蒙混過關(guān)。

范志紅說，焦糖色素是常用的色素，對人體的危害也很小。但這種染色“偽全麥面包”營養(yǎng)價值低，沒有相應(yīng)的健康功效，尤其升高血糖的速度比真正的全麥面包高很多。如果糖尿病人長期誤食，會對其健康造成極大傷害。

怎 樣才能選到真正的全麥面包？苗嘉琦說，首先，全麥面包都比較粗糙。購買的時候要注意觀察，是否組織過于細膩，是否面包中有大量的天然麩皮。其次，全麥面包應(yīng)該呈天然的褐色，而且褐色不那么均勻。如果面包顏色太深，已經(jīng)接近黑色就可能有假。再次，全麥面包較柔韌，口感不會那么蓬松。最后，憑粗糙的口感就能完 全辨別。

陷阱三：香酥菠蘿包、牛角包，都用人造黃油

香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包是很多人的最愛。這全 得歸功于面包中大量的黃油。其實，不光是菠蘿包、丹麥牛角包等此類又酥又香的面包需要大量黃油，幾乎每種面包都需要用黃油?？蓳?jù)苗嘉琦透露，現(xiàn)在基本上都用的是人造黃油。不光是那些便宜的小面包房，許多知名的連鎖店也如此。“純正的天然黃油一般靠進口，需要1萬多一噸，可人造黃油只要6000左右。”

人造黃油中含有大量的反式脂肪酸，其危害比豬油、牛油等含有的飽和脂肪酸大得多。范志紅說，大量研究指出，反式脂肪酸會增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險，還更容易使人發(fā)胖。

天然黃油和人造黃油的香味不一樣，前者更柔和。但是，如果在面團中加入少量人造黃油是根本吃不出來的。因此，只能從標簽上辨別是否含有反式脂肪酸。標有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黃油、麥淇淋、植脂末、奶精”等字眼的統(tǒng)統(tǒng)不要買。

陷阱四：水果面包多用香精、色素調(diào)的

橘子面包顏色金黃，清甜的柑橘香讓它很有人緣。李小姐覺得水果面包既天然，又有水果的營養(yǎng)，所以更健康。在面包房里，記者看到，水果味兒的面包很受歡迎。黃色的香蕉味兒、粉紅的草莓味兒、綠色的哈密瓜味兒……應(yīng)有盡有。

“真 正用果汁做的水果面包幾乎為零”，苗嘉琦說。許多水果面包的“水果味兒”都是用香精、糖和酸味劑調(diào)出來的，再用色素打扮一下，就一副“水果模樣”了。那有 果肉的面包會不會好一些呢？“按照國家標準，果肉面包的果肉含量應(yīng)該占50%—60%，但是很多地方都沒有達到。”水果加得少，自然香味和味道都不夠，因此果肉面包中也會加入香精和色素達到理想的效果。

范志紅說，其實人們用常識就能辨別。“經(jīng)過高溫烘烤，果汁的顏色哪兒還能這么鮮艷好看？”因此，顏色太鮮艷濃郁的面包就不要買了。天然的水果香味清新自然，味道比較淡，如果香味特別濃郁的就肯定加了香精。

陷阱五：火腿包用劣質(zhì)火腿來充數(shù)

面包房里，以各式火腿包、肉松包為代表的咸味面包撐起了半壁江山。自稱“食肉族”的周先生告訴記者，他每天的早飯都是一個火腿包或者肉松包，因為“愛吃咸味兒的，而且有肉有面，覺得營養(yǎng)更好”。

可是火腿包里也有貓膩。苗嘉琦說，不同火腿的價格差別非常大。為了降低成本，許多小店都會選擇便宜的火腿來做面包。“好的店用純?nèi)饣鹜?，圖便宜的用的火腿就是淀粉加點肉摻上香精和色素”，這類便宜的火腿多是不知名的小廠家生產(chǎn)，質(zhì)量和安全都很難保證。

陷阱六：甜面包中加糖精

除 了面粉和黃油，制作面包時用得最多的原料還有白糖。當(dāng)然，“聰明”的店家也會想出辦法。苗嘉琦說，很多面包房為了降低成本，都用甜味劑來部分代替白糖。

“一般來說，甜面包中應(yīng)該加入20%的糖，很多人卻只用10%的糖，其余的用少量甜味劑來代替”。苗嘉琦告訴記者，“白糖是酵母的養(yǎng)料，同時又能增加面包 的色澤。糖加得少了，酵母發(fā)酵不夠，顏色不足，又只能加入面包改良劑和色素來彌補”。

目前用得最多的甜味劑是糖精和比它更廉價的甜味素。它們的甜度都比白糖高好幾倍，價格卻便宜許多。至于甜味劑的安全性，范志紅說，有不少研究認為過量的糖精能致癌，但是尚無定論。不過不能否認的是，長期大量食用這種合成化學(xué)物質(zhì)，對人體健康沒有好處。

甜味劑的口感和白糖有所差別。苗嘉琦說，甜味劑的甜味在口中停留時間更長，而且后味發(fā)苦。

陷阱七：奶油蛋糕最暴利

面包房里最賺錢的是什么？沒錯，就是昂貴的奶油蛋糕。記者在面包房看到，普通的6寸生日蛋糕，價格在60多元到100多元不等?？墒牵谱髂逃偷案獾牟牧蠀s 很廉價。苗嘉琦說，生日蛋糕中最貴的原料就是奶油，但也只有16元1千克。而這1千克就能做出五六個這樣的生日蛋糕。

不是說“10斤奶才能出1斤奶油”嗎？怎么奶油蛋糕的成本這么低？原來，現(xiàn)在大多數(shù)面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氫化而成的“植脂奶油”。

范志紅說，這種“植脂奶油”最能騙人，很多用這種奶油的面包房，還打著招牌說自己是“純植物，不含膽固醇”。“其實，這種人造奶油中的反式脂肪酸對人體的危害，比膽固醇更大！”