幾乎每個家庭每一天的晚餐上都會有些豬肉來當食物，豬肉是日常飲食中食用最普遍的肉類食物。很多人去市場賣豬肉時由于不懂得分辨豬肉的各個階段，很容易買來一些不是自己想要的豬肉。以下是豬肉的幾個變化階段，大家在賣豬肉時應注意哪個階段可食用。

豬肉變化的哪個階段最適宜吃和不宜吃？怎樣挑選好豬肉

豬肉的質量和口味與屠宰后肉尸變化處于什么階段有關。在自然情況下，屠宰后的豬肉會經過尸僵、后熟、自溶和腐敗四個階段。

尸僵階段：

剛屠宰不久的豬肉蛋白質會凝固，肌纖維變硬，其硬度是原來的10～40倍。此時的豬肉不易燒爛，吃口既不香也不鮮，也不利于消化吸收。

后熟階段：

肉尸內的糖原繼續分解，氨基酸、肽類等風味物質不斷形成，肌肉纖維間的液體滲回肌漿，肉質變得有彈性。燒煮加工此階段豬肉，汁多、芳香、味美，也易消化吸收。

自溶階段：

肉尸組織中的酶繼續發揮作用，不斷分解蛋白質、脂肪，使肉呈酸性，并通過發酵，使肉尸香味逐漸消失，質量明顯下降，但還是可以食用的。

腐敗階段：

蛋白質等進一步被分解，加上細菌繁殖，使肉尸發黏、發綠，產生腐胺、尸胺、硫化氫、糞臭素等臭味物質，這些特征顯示該肉已腐敗變質，可使人中毒，這時的豬肉已經不能再吃了。

溫馨提醒：

豬肉的各個階段都是不一樣的，除了腐敗階段不可以食用外，其它階段都可以食用。初次去買豬肉的人一般都分不清楚，所以更要注意。平時只有豬肉買得多了，我們才會分辨出好豬肉。

怎樣挑選豬肉？豬肉的選購指導

買豬肉時，根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶干燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復原。

次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時復原；肉切開后表面潮濕，會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質松軟無彈性，指壓后凹處不能復原，留有明顯痕跡。

首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜（一般應占總量的33%左右）且是潔白色，沒有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍后肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

而飼料所致的劣質肉有廢水或藥等氣味；病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出。

死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時間長短不同臭味也不同。