綠豆湯為什么是紅色的呢
2017-07-10 21:52:32 來(lái)源：360常識(shí)網(wǎng)
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導(dǎo)語(yǔ)：很多人會(huì)覺(jué)得奇怪，每一次熬綠豆湯的時(shí)候到后面卻發(fā)現(xiàn)，而出的綠豆湯是偏紅色的其實(shí)這是很簡(jiǎn)單的一個(gè)原理，因?yàn)榫G豆湯中的綠豆表皮部分溶出
很多人會(huì)覺(jué)得奇怪，每一次熬綠豆湯的時(shí)候到后面卻發(fā)現(xiàn)，而出的綠豆湯是偏紅色的其實(shí)這是很簡(jiǎn)單的一個(gè)原理，因?yàn)榫G豆湯中的綠豆表皮部分溶出酚類物質(zhì)，在空氣中發(fā)生氧化聚合作用而變色。
1、其實(shí)，變紅的原理很簡(jiǎn)單
，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開(kāi)蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。2、那么，是否煮綠豆湯一定會(huì)變紅呢？其實(shí)不然
。我們做的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問(wèn)題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、去離子水來(lái)煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。
我們把自來(lái)水調(diào)到不同的pH值來(lái)煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來(lái)水煮后變色很小，而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。然而，對(duì)于去離子水來(lái)說(shuō)，無(wú)論是什么酸堿度，變色都微乎其微。
3、這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法
——如果家里有反滲透凈水器，直接用純凈水煮，就沒(méi)有問(wèn)題啦。如果沒(méi)有，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。4、那么，綠色和紅色的湯
，在健康效果上會(huì)有什么差異呢？我們又做了抗氧化性質(zhì)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。數(shù)據(jù)分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用。5、最后再說(shuō)說(shuō)煮豆湯的時(shí)間
。開(kāi)始10分鐘左右，綠豆中的淀粉并未溶出，湯是清澈透明的。隨著煮豆時(shí)間的延長(zhǎng)，湯逐漸渾濁，淀粉和蛋白質(zhì)逐漸溶出。由于淀粉和蛋白質(zhì)均能與多酚類物質(zhì)發(fā)生結(jié)合，會(huì)減少抗氧化物質(zhì)的有效含量。和其他有色豆子一樣，綠豆的抗氧化物質(zhì)如單寧、類黃酮物質(zhì)等，主要存在于豆皮當(dāng)中，其中包括牡荊素和異牡荊素。此前我院另一位老師所做的動(dòng)物研究也證明，綠豆中的抗熱解暑成分就在豆皮當(dāng)中，和其中的淀粉關(guān)系不大。
