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如何切肉？ 記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟后肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱后，菜肴會變成粒屑狀。 蔬菜應該怎么清洗？ 蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水里反復清洗，即使用浸泡法，過十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因我國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。 肉類應該怎么腌制？ 腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。 大蒜怎么剝怎么切？ 做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法是能節省很多時間的。干大蒜買來其實只要在開水里一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然后把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！ 做菜什么時候加鹽？ 一般現在營養學家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，后放鹽并不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往后放越好。 蒸菜是最能保持食物營養的辦法？ 做菜從營養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
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