豆腐的品種也是五花八門，除了傳統(tǒng)的北豆腐、南豆腐外，近年來，還出現(xiàn)了許多有“技術(shù)含量”的豆腐，如內(nèi)酯豆腐、木棉豆腐、絹豆腐，甚至還有鮮紅色的草莓豆腐、碧綠色的菜汁豆腐，以及加進(jìn)了花生仁的營養(yǎng)豆腐等。
如何挑選豆腐？豆腐越粗越有營養(yǎng)價(jià)值嗎
不同豆腐，營養(yǎng)有別。傳統(tǒng)的中國豆腐是將黃豆浸泡于清水，泡漲變軟后磨成豆?jié){，然后用鹽鹵或石膏“點(diǎn)鹵”，使豆?jié){中分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒凝聚而成。市場上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、內(nèi)酯豆腐、“假豆腐”等幾大類。
北豆腐。
又稱老豆腐，一般以鹽鹵（氯化鎂）點(diǎn)制，其特點(diǎn)是硬度較大、韌性較強(qiáng)、含水量較低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白質(zhì)含量最高，宜煎、炸、做餡等。盡管北豆腐有點(diǎn)苦味，但其鎂、鈣的含量更高一些，能幫助降低血壓和血管緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。
南豆腐。
又稱嫩豆腐、軟豆腐，一般以石膏（硫酸鈣）點(diǎn)制，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，味甘而鮮，蛋白質(zhì)含量在5%以上。烹調(diào)宜拌、炒、燴、氽、燒及作羹等。
內(nèi)酯豆腐。
拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類物質(zhì)保水。雖然質(zhì)地細(xì)膩，口感水嫩，但沒有傳統(tǒng)的豆腐有營養(yǎng)。這是因?yàn)椋粊泶蠖购可倭耍云饋頉]有豆腐味；二來豆腐的鈣和鎂主要來自石膏和鹵水，而葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，營養(yǎng)價(jià)值因而下降。
“假豆腐”。
現(xiàn)在市場上還有許多“花樣豆腐”：日本豆腐、杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐等。雖然同叫“豆腐”，模樣都是水潤白嫩，吃起來口感爽滑，但卻和豆腐一點(diǎn)關(guān)系也沒有。因?yàn)椋@些“豆腐食品”的原料中壓根沒有大豆。以日本豆腐為例，其實(shí)，就是用雞蛋制成膠體溶液后凝固制成的“雞蛋豆腐”。
豆腐干是高鈣王嗎？
豆腐干是豆腐家族中平均含鈣量最高的成員，其含鈣量接近牛肉。
豆腐一族中，北豆腐比南豆腐含鈣量高，南豆腐比內(nèi)酯豆腐等含鈣量高。至于內(nèi)酯豆腐的含鈣量，一塊豆腐還沒有一袋牛奶的含鈣量高。因此，內(nèi)酯豆腐的主要優(yōu)點(diǎn)是口感嫩滑，其營養(yǎng)成分并沒有什么特殊之處。
不過，消費(fèi)者在選購豆腐干時(shí)也應(yīng)該注意，中老年人和想控制體重的人群不適宜選購或食用含油量較高的豆腐干。同時(shí)，選購的豆腐干鹽分也不要過高。為了確保身體的健康，控制鹽的攝入量也非常重要。
豆腐該如何挑選呢？
第一，豆腐的顏色應(yīng)該略帶微黃，如果過于死白，有可能添加了漂白劑，不宜選購。
第二，好的盒裝內(nèi)酯豆腐在盒內(nèi)無空隙，表面平整，無氣泡，不出水，拿在手里搖時(shí)無晃動(dòng)感，開盒可聞到少許豆香氣。
第三，豆腐本身是高蛋白質(zhì)的食品，很容易腐敗，最好到有良好冷藏設(shè)備的場所選購。
第四，豆腐買回家后，應(yīng)立刻浸泡水中，并放入冰箱冷藏，烹調(diào)前取出，并在4小時(shí)內(nèi)食用，以保持新鮮口味。
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