很多人對(duì)于反脂肪酸可能不是很了解。但是反脂肪酸的應(yīng)用在生活中，卻是非常的廣泛。很多食品加工的過(guò)程中，都會(huì)運(yùn)用到這種物質(zhì)。反脂肪酸的危害你了解嗎？現(xiàn)代社會(huì)食品安全，已經(jīng)成為了所有人都在關(guān)注的問(wèn)題！

反脂肪酸

反式脂肪酸(Trans fatty acids，TFA)又名反式脂肪，被譽(yù)為“餐桌上的定時(shí)炸彈”，主要來(lái)源是部分氫化處理的植物油。部分氫化油具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放久等優(yōu)點(diǎn)，在蛋糕、餅干、速凍比薩餅、薯?xiàng)l、爆米花等食品中使用比較普遍。

過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。2015年6月16日，美國(guó)食品和藥物管理局宣布，將在3年內(nèi)完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心臟疾病發(fā)病率。

主要應(yīng)用

食品添加

為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如炸薯?xiàng)l、炸魚(yú)、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。

產(chǎn)品類型

反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比

牛奶、羊奶3 % ～5 %

反芻動(dòng)物體脂4% ～1 1 %

氫化植物油 14.2%～34.3%

起酥油 7.3%～31.7%

硬質(zhì)黃油1.6%～23.1%

面包和丹麥糕37%

炸雞和法式油炸土豆36%

炸薯?xiàng)l 35%

糖果類脂肪27%

主要來(lái)源

一些食物中含有反式脂肪酸

1、牛羊肉、乳制品，水果蔬菜中均有反式脂肪酸。

2、植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干、蛋糕、面包、曲奇餅、雪糕、薯?xiàng)l等中均有。

3、西式快餐如炸薯?xiàng)l、炸雞腿中更多。

4、固化的油中多，食品中的氫化油中含反式脂肪酸。

5、經(jīng)高溫加熱處理的植物油，因植物油在精煉脫臭工藝中通常需要250℃以上高溫和2h的加熱時(shí)間。由于高溫及長(zhǎng)時(shí)間加熱，可能產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸。 一般牛脂中含2.5%～4% ，乳脂中含5%～9.7%，人造奶油為7.1%～17.7% (最高為31.9% )，起酥油為10.3% (最高為38.4% ) 。

保護(hù)措施

常見(jiàn)食品

反式脂肪酸沒(méi)有列在現(xiàn)行的食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，但有其他方法確定產(chǎn)品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標(biāo)示使用轉(zhuǎn)化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產(chǎn)品含反式脂肪酸。

此外，食品包裝成分種類標(biāo)示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現(xiàn)在產(chǎn)品前面，可推測(cè)反式脂肪含量高。

常見(jiàn)含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯?xiàng)l，薯片;蛋黃派或草莓派;大部分餅干;方便面;泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花;巧克力，沙拉醬;奶油蛋糕，奶油面包;冰淇淋;咖啡伴侶或速溶咖啡。

據(jù)報(bào)道：前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來(lái)水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。

專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調(diào)配100杯奶茶，平均每杯成本只有4至6角錢，而售價(jià)卻高達(dá)3至6元不等。

當(dāng)看到人造黃油時(shí)，最好使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。

控制攝入

日常飲食還是要盡量減少含反式脂肪比較多的食品，控制反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)：

1)控制食用油攝入：精煉植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民們購(gòu)買的食用油絕大部分都是精煉植物油，《中國(guó)居民膳食指南》推薦每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克;

2)含氫化植物油的加工食品，配料表中有氫化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜過(guò)多食用。

主要危害

反式脂肪是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡(jiǎn)稱。

許多流行病學(xué)調(diào)查或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究過(guò)反式脂肪各種可能的危害，其中對(duì)心血管健康的影響具有最強(qiáng)的證據(jù)，被廣為接受。

世衛(wèi)組織以及各國(guó)主管部門(mén)對(duì)反式脂肪的規(guī)定也是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。比如WHO的建議是，每天來(lái)自反式脂肪的熱量不超過(guò)食物總熱量的1%(大致相當(dāng)于2克)。

中國(guó)采用了這一目標(biāo)來(lái)做評(píng)估，而英法等國(guó)則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是：這不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見(jiàn)”，它并不是說(shuō)超過(guò)這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說(shuō)“低于這個(gè)量，帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。我們追求的目標(biāo)，也還應(yīng)該是“盡可能低”。

不過(guò)，不同的研究得出的“攝入量與冠心病風(fēng)險(xiǎn)”的關(guān)系不同，風(fēng)險(xiǎn)最大的一個(gè)研究結(jié)論是反式脂肪的熱量占食物的總熱量的比例“每增加2個(gè)百分點(diǎn)，冠心病發(fā)生率增加一倍”。其他研究顯示的風(fēng)險(xiǎn)比這個(gè)要小許多。

而且，“發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加一倍”是一個(gè)相對(duì)比例，具體的風(fēng)險(xiǎn)還取決于實(shí)際的發(fā)生率，比如從0.1%增加到0.2%，跟1%增加到2%的一倍相比，實(shí)際風(fēng)險(xiǎn)要低得多。

至于影響早期生長(zhǎng)發(fā)育、Ⅱ型糖尿病、高血壓、癌癥等疾病與反式脂肪的相關(guān)性，目前沒(méi)有明確證據(jù)能夠證實(shí)。

結(jié)語(yǔ)：食品安全已經(jīng)成為了全民都在關(guān)注的一個(gè)問(wèn)題。現(xiàn)在各種食品添加劑層出不窮，對(duì)于反脂肪酸，我們應(yīng)該有科學(xué)并且正確的認(rèn)識(shí)，這樣才能確保我們?cè)诔砸恍┯椭称返臅r(shí)候，注意健康飲食，從而確保身體健康！