市面上，跟“奶”、“乳”沾邊的產(chǎn)品五花八門，低脂奶、脫脂奶、巴氏奶、調(diào)制奶、乳酸菌飲料等等各類奶制品層出不窮，令消費(fèi)者眼花繚亂。光靠名字，我們很難辨別哪個(gè)是自己所需，也無(wú)法從復(fù)雜的成分表里看出個(gè)中端倪。因此，我們特地將常見奶制品的特點(diǎn)列舉出來(lái)，讓大家在選擇時(shí)不再犯難。

低乳糖牛奶

所謂低乳糖奶，是指在生產(chǎn)過(guò)程中，(用乳糖酶等方法)分解乳糖，故而乳糖含量較低(≤2%)的奶類，特別適合乳糖不耐受者(喝奶后腹脹)選用。因?yàn)槲冶救司腿樘遣荒褪埽詫?duì)此類牛奶情有獨(dú)鐘。

低脂奶和脫脂奶

按照《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB28050—2011)的規(guī)定，低脂奶要求脂肪含量≤1.5%(1.5克/100毫升)，脫脂奶則要求脂肪含量≤0.5%(0.5克/100毫升)。此種減少脂肪的奶類適合減肥人士、血脂異常或喝奶較多的人。我個(gè)人比較推崇低脂牛奶，因?yàn)樗芤暂^少的能量提供同樣多的鈣和相近的蛋白質(zhì)，這對(duì)怕胖或怕脂肪人士十分有益。

脫脂奶粉

脫脂奶粉脂肪含量更低(脂肪≤1.5%，奶粉100克含脂肪1.5克，注意是固體奶粉而不是液體牛奶)，但我一般不推薦。因?yàn)槊撝谭垡尤胼^多的糖，脫掉脂肪加入很多糖(填充體積和重量，降低成本，改善口味)，說(shuō)它更健康未免牽強(qiáng)。但上述低脂奶和脫脂奶(均指液態(tài)奶)一般無(wú)須加糖，因?yàn)樗侵饕煞郑摮鲋静粫?huì)明顯減少體積或重量。

巴氏牛奶(“鮮牛奶”)

根據(jù)巴氏殺菌乳(GB19645—2010)，巴氏牛奶有兩大特點(diǎn)，一個(gè)是消毒溫度較低(與超高溫消毒牛奶相比)，一個(gè)是不能使用奶粉(超高溫消毒牛奶可以使用)。故而其維生素?fù)p失較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

超高溫消毒牛奶

根據(jù)超高溫滅菌乳(GB25190—2010)，超高溫消毒牛奶的主要特點(diǎn)是消毒溫度較高(至少132℃)，故而保質(zhì)期很長(zhǎng)。但維生素?fù)p失可能較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值略低于巴氏牛奶。超高溫消毒牛奶根據(jù)原料不同分為兩類，一類是以生鮮牛奶(或羊奶)為原料，不添加奶粉，稱為“純牛奶”;另一類是以奶粉為主要原料，稱為“復(fù)原乳”。

調(diào)制奶

此種奶類花樣繁多，它們是以牛奶或奶粉為主要(不低于80%)原料，再添加其他原料(比如谷物、蔬菜粉、添加劑等)生產(chǎn)的，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，蛋白質(zhì)含量≥2.3%(普通牛奶均≥2.9%)

酸奶

酸奶是發(fā)酵乳(GB19302—2010)兩大主要類型之一(另一個(gè)是風(fēng)味發(fā)酵乳，見下)，原料是牛奶或奶粉，用專門的菌種發(fā)酵制成(發(fā)酵后未再加熱)。不但蛋白質(zhì)含量較高(≥2.9%)，還保留了活菌(有益菌)。含有活菌(有益菌)是酸奶的最大特點(diǎn)，酸奶的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)無(wú)不與活菌及其發(fā)酵過(guò)程有關(guān)。如發(fā)酵使蛋白質(zhì)更易吸收;發(fā)酵合成新的維生素;發(fā)酵使乳糖變成乳酸，不但消除了乳糖不耐受，乳酸還助消化、提高鈣和鐵的吸收率;活菌支持大腸有益菌群生長(zhǎng)(不能簡(jiǎn)單理解為酸奶中活菌直接到達(dá)大腸并保持成活狀態(tài))。

風(fēng)味發(fā)酵乳

這是目前市面最受歡迎的“酸奶”產(chǎn)品，但嚴(yán)格地說(shuō)，它們并不是純正的酸奶。因?yàn)槠湓铣四填?80%以上)之外，還加入果蔬、谷物、食品添加劑(比如糖、膠、香精等)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等原料，蛋白質(zhì)含量較低(≥2.3%)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于酸奶。當(dāng)然，它們也是用專門的菌種發(fā)酵生產(chǎn)的，大多數(shù)也含有活菌(發(fā)酵后未再加熱)，也具備前述活菌帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。但要注意有一些產(chǎn)品發(fā)酵后再加熱，保質(zhì)期延長(zhǎng)，也無(wú)須冷藏，但活菌帶來(lái)的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)蕩然無(wú)存。

特別提醒

乳酸菌飲料不可代替奶類。市面上有大量的牛奶飲料和酸奶飲料，它們是飲料而非牛奶或酸奶，不屬于膳食指南推薦的奶類，因此不能代替奶類。

·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差在哪？

每100ml牛奶的蛋白質(zhì)含量為3克左右，每100ml酸奶為2.3~2.9克，相比它們來(lái)說(shuō)，乳酸菌飲料的蛋白質(zhì)含量要低很多，因此不能用乳酸菌飲料來(lái)替代牛奶或酸奶。每天仍然要保證至少300ml奶制品的攝入量。

過(guò)多飲用熱量高。

乳酸菌飲料中碳水化合物的含量主要就是糖的含量，如果每天喝一瓶300ml乳酸菌飲料，相當(dāng)于攝入了45克糖，和吃一兩米飯差不多。從健康角度來(lái)說(shuō)，我們每天單純攝入的糖最好能控制在20~30克。所以，雖然乳酸菌飲料的脂肪含量為0，對(duì)腸道健康有利，也不代表想喝多少就喝多少，過(guò)多飲用仍然會(huì)導(dǎo)致熱量超標(biāo)，平均每天100~200ml最好。

選購(gòu)儲(chǔ)存有講究。乳酸菌飲料有活性和非活性之分，購(gòu)買時(shí)一定要仔細(xì)辨別。空腹時(shí)，胃中酸性較高，不利于活性乳酸菌的存活，保健作用將大大減弱。購(gòu)買乳酸菌飲料時(shí)，一定要注意是否放在冰柜中出售，購(gòu)買后請(qǐng)第一時(shí)間放入冰箱冷藏室保存，或者盡快喝掉。長(zhǎng)時(shí)間存放于高于10℃的環(huán)境中，會(huì)導(dǎo)致活菌數(shù)量減少。雖然乳酸菌飲料能保存30天，但離生產(chǎn)日期越近的產(chǎn)品，保健效果越好，2周之后，有益菌的數(shù)量會(huì)大大減少。

奶酪和再制奶酪

奶酪也稱干酪(GB5420—2010)，在理論上，它是奶類發(fā)酵并濃縮(去除水分)的產(chǎn)品，素有1斤奶酪相當(dāng)于8~10斤牛奶的說(shuō)法。但實(shí)際上，在市面上你很難買到這種純正的奶酪(消費(fèi)者不喜歡其口味)，市面上最常見的是“再制奶酪”(口感較受歡迎，消費(fèi)者因?yàn)椴幻髡嫦喽呏酊F)。

再制干酪(GB25192—2010)，是在少量奶酪(≥15%，注意這個(gè)很低的比例)的基礎(chǔ)上，加入大量其他原料(如乳化鹽、酸味劑、大豆磷脂、防腐劑等)生產(chǎn)的，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不及奶酪。你喜歡它的風(fēng)味無(wú)可厚非，但如果你認(rèn)為它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高(相當(dāng)于幾斤牛奶云云)，那就太糊涂了。“再制干酪”4個(gè)字很容易在產(chǎn)品標(biāo)簽上看到，購(gòu)買時(shí)睜大眼睛。

其他

煉乳(GB13102—2010)、奶油(GB19646—2010)、乳清粉和乳清蛋白粉(GB11674—2010)以及孕婦奶粉、中老年人奶粉等調(diào)制奶粉(GB19644—2010)也是常見的奶類制品。