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紫菜煮熟后為什么會變綠？變綠的紫菜有毒嗎？

2015-06-08 08:37:58 來源：健康飲食【大中小】【繁體】

紫菜之所以是紫色的，是因為紫菜中含有一種叫“藻紅素”的特殊色素蛋白。藻紅素可以溶解到水里。并且，這種色素蛋白并不穩定，特別是遇熱容易分解。

紫菜煮熟后為什么會變綠？變綠的紫菜有毒嗎？

紫菜煮熟后為什么會變綠？

山東讀者陳女士問：今天買的紫菜，煮湯時發現變成了綠色。我看網上說，變綠的紫菜有毒，不能食用，真是這樣嗎？

紫菜之所以是紫色的，是因為紫菜中含有一種叫“藻紅素”的特殊色素蛋白。藻紅素可以溶解到水里。并且，這種色素蛋白并不穩定，特別是遇熱容易分解。所以，在煮湯時，失去藻紅素的紫菜就褪去了它們原有的紫色，變成了綠色。這是因為，除了藻紅素，紫菜中還含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素等色素。在它們中間，葉綠素的含量最高。它取代了藻紅素的位置，從而將葉片“變成”綠色。它與蔬菜中的葉綠素是一樣的，沒有毒性。那些長期儲存的紫菜，也因為藻紅素逐漸降解而變成綠色，也是正常現象，可以放心吃。

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