綠茶是讓我們很多人都特別喜愛喝的一種茶，綠茶清新可口，很多大人都特別喜歡喝，飯后喝一杯綠茶，不僅是一種美味的享受，而且長期喝對(duì)于我們的身體健康是非常有好處的，可能大家對(duì)于綠茶的制作方法大全還沒有一個(gè)清晰的認(rèn)識(shí)，下面就讓我們一起來了解一下綠茶的制作方法大全吧。

殺青 殺青對(duì)綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用，因此，必須認(rèn)真對(duì)待，操作上應(yīng)嚴(yán)格要求。 影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量、機(jī)種、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個(gè)整體，互相牽連、互相制約，不能機(jī)械地加以分割。 鍋溫：殺青要達(dá)到破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、產(chǎn)生香氣等目的，就必須有一定的鍋溫才能實(shí)現(xiàn)。生產(chǎn)實(shí)踐證明，殺青鍋溫過低，鮮葉下鍋時(shí)聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。 殺青葉產(chǎn)生紅變的原因，就是殺青時(shí)葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時(shí)內(nèi)使酶蛋白變性凝固，相反還激化了酶的活性，致使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成紅色的氧化物，這就是殺青葉產(chǎn)生紅梗紅葉的基本原因。

茶葉中酶的活性開始是隨溫度的升高而增強(qiáng)，溫度達(dá)到40-45℃時(shí)，酶的活性最激烈，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性就開始鈍化，當(dāng)葉溫升到70℃，酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70℃以上，便能有效地防止紅梗、紅葉產(chǎn)生。 殺青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對(duì)茶葉品質(zhì)也不利，會(huì)使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點(diǎn)，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦，這是產(chǎn)生煙焦茶的主要原因之一。

用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統(tǒng)一，且誤差很大，還難于確切地表達(dá)殺青鍋的實(shí)際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由于溫度表與鍋壁的接觸面積小，當(dāng)鍋底呈暗紅色時(shí)也只有300℃ 左右，但生鐵達(dá)到暗紅色時(shí)，其實(shí)際溫度是500-700℃。呈橙黃色時(shí)，為1000℃左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于鍋壁的實(shí)際溫度。 據(jù)試驗(yàn)，采用熱電隅測定機(jī)械的鍋式殺青，要不產(chǎn)生紅梗紅葉，鍋溫應(yīng)不低于400℃;要不產(chǎn)生煙焦氣，鍋溫應(yīng)不高于470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應(yīng)先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚(yáng)抖殺至完成，其最佳的鍋溫應(yīng)是430-460℃。在這個(gè)范圍內(nèi)，即使在黑暗條件下也看不出鍋?zhàn)影l(fā)紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點(diǎn) “灰白”。但在生產(chǎn)中，殺青時(shí)往往把鍋?zhàn)訜猛t，其實(shí)際溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過500℃，這是造成煙焦茶的主要原因。

嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時(shí)間適當(dāng)短一點(diǎn)，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點(diǎn)。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應(yīng)當(dāng)老殺，老葉應(yīng)當(dāng)嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強(qiáng)，葉的韌性大，粘性重，適當(dāng)老殺有利于提高品質(zhì)。

以上內(nèi)容為我們介紹了綠茶的制作方法大全，相信大家對(duì)此都已經(jīng)有了一個(gè)更為清晰的認(rèn)識(shí)，綠茶的美味是我們很多人都無法抵御的，需要我們?nèi)粘６囡嬘靡恍瓤梢韵硎苊牢队挚梢允斋@健康，希望大家都能夠多喝一些綠茶。