揚(yáng)州炒飯官方標(biāo)準(zhǔn)出臺 炒飯有哪些做法
“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)22日在首屆揚(yáng)州炒飯全國邀請賽上正式出臺并對外發(fā)布，今后按照新標(biāo)準(zhǔn)炒出的“揚(yáng)州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明，晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙，明快、諧和；口感上要咸鮮、軟硬適度，香、潤、爽口；氣味上要具有炒飯?zhí)赜械南阄丁?/p>
揚(yáng)州炒飯官方標(biāo)準(zhǔn)出臺 炒飯有哪些做法
“揚(yáng)州炒飯是揚(yáng)州最具特色的美食，代表著揚(yáng)州的形象。制定‘標(biāo)準(zhǔn)’，是保護(hù)揚(yáng)州炒飯的聲譽(yù)，保護(hù)揚(yáng)州的形象。”揚(yáng)州市烹飪協(xié)會秘書長邱楊毅如是說。他告訴記者，早在2002年，揚(yáng)州市烹飪協(xié)會就曾發(fā)布過揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)時制定發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)只是一份行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，只是作為一份參考，并沒有任何的強(qiáng)制性。
據(jù)悉，“揚(yáng)州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了正宗揚(yáng)州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成。其中，揚(yáng)州炒飯主料：秈米飯、鮮雞蛋3—4只；揚(yáng)州炒飯配料：水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。同時，新標(biāo)準(zhǔn)公布了制作方法。
“今天是由揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的最新的揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)，這是的屬于地方標(biāo)準(zhǔn)，有一定的強(qiáng)制性。”邱楊毅稱，市相關(guān)部門將會給部分餐飲企業(yè)授予《揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)制作指定單位》的稱號，如果這些企業(yè)不按照標(biāo)準(zhǔn)來炒飯，將會被摘牌。
揚(yáng)州炒飯不僅是揚(yáng)州的一塊金字招牌，更是中華飲食的代表性主食之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前海外100多個國家華人餐館都在供應(yīng)揚(yáng)州炒飯，揚(yáng)州炒飯已經(jīng)炒遍全球。那么今后有了強(qiáng)制性的地方標(biāo)準(zhǔn)，是否預(yù)示著揚(yáng)州炒飯的口味要千篇一律？
“廚師烹飪菜肴是一個個性化很強(qiáng)的過程，能夠根據(jù)不同時令、不同食材，針對不同人群，烹制出適合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示，“不管怎么創(chuàng)新，正宗揚(yáng)州炒飯的蒸飯標(biāo)準(zhǔn)、炒蛋標(biāo)準(zhǔn)和飯菜結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進(jìn)行創(chuàng)新，一旦丟失了揚(yáng)州炒飯 ‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂，便不能稱之為正宗的揚(yáng)州炒飯”。
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炒飯的做法有很多種，是在炒鍋中加各種各樣的調(diào)料、菜肴，再加上一些特別的配菜炒出香甜可口，很受喜歡吃快餐人們的青睞。
1、蛋炒飯：將米飯?zhí)崆罢艉梅艣?，滴幾滴香油，拌勻。將火腿腸、蝦仁切粒。蔥洗凈切碎備用，將雞蛋打碎攪均，加鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)水，煎成金黃色，鍋里放油，放入蔥末、蝦仁、火腿腸翻炒，再放入大米翻炒，最后放入鹽、白糖、味精調(diào)味即可出鍋。
2、肉末炒飯：將米飯?zhí)崆罢艉梅艣?，豬肉洗凈剁末，胡蘿卜洗凈切丁，青豆洗凈備用，雞蛋磕在碗里打成蛋液。鍋內(nèi)放油燒熱，將雞蛋液倒入鍋內(nèi)煎好，另起鍋放少許油，放入肉末炒熟，再放入毛豆、胡蘿卜丁翻炒，加入米飯翻炒均勻，加入雞蛋、白胡椒粉、雞精炒勻即可。
3、雞肉炒飯：將米飯?zhí)崆罢艉梅艣?，將雞胸肉、洋蔥、胡蘿卜切丁。將雞胸肉丁放裝入碗中，加入淀粉、醬油、鹽、糖、雞精、料酒、食用油，攪拌均勻腌制片刻。鍋內(nèi)放油燒，放入腌制好的雞胸肉翻炒，然后放胡蘿卜、洋蔥，翻炒幾下后放蔥花和孜然粉，放入米飯繼續(xù)翻炒片刻，放適量的鹽即可出鍋。
4、咖喱炒飯：將雞肉洗凈切丁，將胡蘿卜洗凈切丁，干香菇泡半個小時左右，去蒂切絲，把雞肉裹濕淀粉，鍋中底油，加蔥，姜，炒香倒入雞丁翻炒炒至雞肉變色。倒入香菇絲，胡蘿卜丁和豆豉翻炒，加入米飯不停的翻炒，最后放入雞精，撒點(diǎn)蔥花炒勻即可。
5、海鮮炒飯：將蝦洗凈后去殼；雞肉、胡蘿卜、青椒和洋蔥切小丁；雞蛋在炒鍋內(nèi)炒散備用。將雞肉丁和蝦仁分別下入鍋中炒熟，撈出備用。炒鍋放油燒熱，放入洋蔥、胡蘿卜丁、雞肉丁、蝦仁、雞蛋碎、米飯翻炒，最后放入青椒丁、咖喱粉、鹽、少許糖，炒勻即可。
