不同蔬菜的烹飪技巧

不同蔬菜的烹飪技巧

1、薯類蔬菜：

薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì)。淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類，不經(jīng)浸泡煮熟，食后會(huì)發(fā)生氰氫酸中毒。至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿），在見光發(fā)綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍），即便煮熟后也不會(huì)破壞，根本不能食用。

2、豆類蔬菜：

在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì)誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆脖。建議：豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

3、含草酸較多的蔬菜：

菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收，導(dǎo)致身體缺鈣。生吃可能會(huì)讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，因此，在你吃這些蔬菜的時(shí)候，千萬記得不要生吃。不同種類的食材，其吃法也是有講究的，有一些蔬菜適合生吃，有一些蔬菜不適合生吃。要想吃得健康，了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的，你要多學(xué)習(xí)哦。

在日常烹飪中有哪些常見的誤區(qū)呢？

1、生吃蔬菜不洗干凈

現(xiàn)在蔬菜污染越來越嚴(yán)重，有各種農(nóng)藥和寄生細(xì)菌的殘留，因此生吃蔬菜最好洗干凈、去皮。時(shí)下素食者越來越多，盡管有利于防止動(dòng)脈硬化，但是一味吃素也不對(duì)：一是人每天必須要從肉里攝入一定量膽固醇，適量的膽固醇還有利于防癌；二是單純吃素會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足，容易引起消化道腫瘤。三是維生素B2攝入不足。四是由于蔬菜中普遍缺乏鋅，因此，素食者也容易嚴(yán)重缺鋅。一個(gè)比較好的方法是根據(jù)自己的身體特點(diǎn)，搭配著吃。既可以取得素食的效果，也可以避免素食對(duì)身體的損害。

2、先切菜后洗菜

很多人經(jīng)常為了省事兒，先切菜再放在一起沖洗一下。很多人不以為然，其實(shí)這樣做也會(huì)令大量的維生素白白流到了水中。

3、燙青菜水量要夠

燙青菜或水煮青菜，時(shí)間很重要，太久容易破壞其中的維生素。只要水量足夠，營養(yǎng)素就不會(huì)破壞太多。怎樣的水量才夠？至少要汆燙份量的5倍。汆燙后可將蔬菜丟入冰水，幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。