老北京糕點鋪史話 餑餑鋪里的故事

北京的糕點業的特點十分突出，它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融匯南、 北、葷、素、甜、咸之特點，形成了與其它地區所不同的“京味糕點”。

老北京人在春節、元宵節、端午節、中秋節等節日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點;一些小康人家還把糕點當作早點和夜宵，或用來做招待客人的茶點。因此，北京的糕點鋪特別多，而且，除糕點鋪外，一些副食雜貨店也兼賣這些糕點。

老北京人把糕點鋪稱為餑餑鋪。“餑餑”一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出現了以蒙古餑餑為主的民族食品。經營這種食品的稱韃子餑餑鋪。明朝永樂皇帝遷都北京后，又帶來了南方糕點，經營這種糕點的稱南果鋪。清朝入關后，又帶來滿洲餑餑，從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個民族、三種類型的餑餑鋪，蒙、滿合稱韃子餑餑，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。清末民初以來，由于各民族多年的生活習慣的融合，逐漸轉化為滿漢結合的北方糕點，稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。

《道咸以來朝野雜記》上說：“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者。”這三家都在前門外。此外，還有王府井大街路西的寶蘭齋，東四牌樓北的瑞芳齋，地安門外路東的桂英齋，西單牌樓北的毓美齋以及后來開業的稻香村南味糕點等都很有名。

餑餑鋪的產品品種，季節性很強，到什么季節賣什么時令糕點。例如：從正月初開市起，即開始供應細餡什錦元宵，直至正月十五。四月開始賣鮮花玫瑰餅，鮮花藤蘿餅;五月節則賣江米小棗粽子、五毒餅。盛夏則供應綠豆糕。八月中秋節則供應中秋月餅，自來紅、自來白、提漿、翻毛月餅，南果鋪則供應廣式月餅、蘇式月餅。九月重陽，應節供應重陽花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了。一進臘月門，又準備年貨供應了。那時臘月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供應關東糖和南糖，關東糖用麥芽糖制成，形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種。南糖是由南果鋪開始制作，仿效蘇州式的糖食，有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖，包括豆沙餡、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊，統稱“什錦南糖”。祭灶過后，年禧祭佛供品上市，品種有成堂蜜供、成套月餅等，月餅分紅、白兩種，每五塊月餅為一碗，從下往上，一塊比一塊小，最上面碼一個蓮花托兒，托著一個面桃，桃上有紅面條盤出“一筆壽”的圖案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。

餑餑鋪日常供應的品種有大、小八件，缸爐槽糕、套環蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁干糧、焦排叉、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時，男方向女方贈送的禮品，每四塊一斤，一般要送一百斤。套環蓼花是新女婿看望岳父母時要帶的禮品，取“套環親戚”的吉利。缸爐槽糕是婦女生孩子時的必備食品。中果條則是兒童的小食品。

在經營管理上，餑餑鋪大都是前店后廠，前柜銷售，后設烘爐，前后人員，分工嚴格，后案的人員為手藝人。店規中，對個人衛生要求嚴格，站柜臺的店員，不能蓄發留胡須，必須剃光頭或留平頭。對顧客要和藹，說話要文雅，不準說粗話，即便沒有顧客，也禁說不雅之詞。如遇女顧客來購物，在收款或找零錢時，不能把錢和物品直接送到女顧客手中，要把錢和物放在柜臺上，以避免碰手之嫌。