蘋果醋真的有神奇的保健作用嗎?

對中國人來說，蘋果醋大概算得上是個新鮮玩意兒。不過在西方，作為“藥食同源”的經(jīng)典產(chǎn)品，它已經(jīng)有幾百上千年的歷史。上個世紀(jì)50年代，一本介紹傳統(tǒng)醫(yī)藥的暢銷書讓它在美國廣為人知，而近年來美國社會對于替代醫(yī)學(xué)的熱衷更是讓它受到了熱捧。在中國的蘋果醋推銷中，鼓吹“美國流行蘋果醋”雖然很夸張，倒也不是空穴來風(fēng)。

不僅是蘋果醋飲料，蘋果醋保健品也涌入中國。就像任何“來自美國”的保健品一樣，宣稱能夠“排毒”、“美容”、“減肥”、“抗病毒”……甚至“治甲流”的蘋果醋系列產(chǎn)品，正在醞釀著又一波的“保健風(fēng)暴”。那么，這個東西真的那么神奇嗎?

源于蘋果，但不會超越蘋果

蘋果醋是蘋果汁發(fā)酵的產(chǎn)物。大規(guī)模的蘋果醋生產(chǎn)是先榨取蘋果汁，再用酵母菌把蘋果汁發(fā)酵轉(zhuǎn)化成蘋果酒，這一步跟葡萄酒以及其他果酒的生產(chǎn)是一樣的。然后在蘋果酒中加入醋酸菌，把酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，最后得到的東西就是蘋果醋。在法語里，蘋果醋的意思就是“酸的果酒”。小規(guī)模家庭生產(chǎn)，也可以把兩步合二為一。不過，這只是生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量控制的細(xì)節(jié)差異，其本質(zhì)是一樣的。

這個過程跟普通醋的生產(chǎn)并沒有本質(zhì)差別，只不過原料是蘋果汁而已。它的主要成分也是醋酸，還有檸檬酸、蘋果酸甚至乳酸等，這些混合的成分構(gòu)成了蘋果醋的特有風(fēng)味。因為來自于蘋果汁，所以也含有蘋果中的維生素、氨基酸、礦物質(zhì)以及多酚化合物等。

發(fā)酵后的蘋果醋含有較高濃度的醋酸。雖然不像硫酸、鹽酸那么強烈，但是高濃度的醋酸也是危險品，能夠灼燒皮膚，直接喝的話會“燒壞”喉嚨及胃腸。所以，通常的蘋果醋會用果汁、糖水、蜂蜜等稀釋，并且獲得良好的口味。

蘋果醋的廣告營銷中，宣稱蘋果醋含有多種人體所需要的微量營養(yǎng)成分，因此“極具營養(yǎng)價值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也許是對的，但是完全得不出后半句的結(jié)論。這些營養(yǎng)成分是來自于蘋果的，把蘋果汁做成醋只是把葡萄糖轉(zhuǎn)化成了酸，或許順帶也有一些蛋白質(zhì)被水解成了氨基酸，但是基本上不會產(chǎn)生新的微量營養(yǎng)元素。也就是說，這些“微量營養(yǎng)成分”，來自于蘋果，但是不會超越蘋果。

那些傳說中的“奇效”，有多可靠?

在西方人使用蘋果醋的漫長歷史中，蘋果醋的“奇效”幾乎遍及所有人類知道的疾病。雖然它是西方人的“民族瑰寶”，但是現(xiàn)代的西方人還是很認(rèn)真地去檢驗?zāi)切﹤髡f中的奇效到底有多可靠。下面介紹研究得比較多的幾種：

所有的醋都有一定的殺菌消毒效果。這種用途可以追溯到公元之前，尤其是用于傷口消毒，而泡在酸里的食物不易腐爛更是常識。這可能也是“蘋果醋治甲流”的理論依據(jù)。不過，專業(yè)人士完全不建議用醋——蘋果醋當(dāng)然也不例外——來消毒傷口或者抗病毒，甚至消毒房間。首先，不會損傷人體正常細(xì)胞的醋酸濃度，對于致病細(xì)菌的抑制作用也很微弱。如果濃度高到有效殺死細(xì)菌，那么對人體的損害也不容忽視了，所謂“殺敵一千，自損八百”，在古人沒有更好辦法的時候“兩害相權(quán)取其輕”，也還可以接受。而今天現(xiàn)代醫(yī)學(xué)已經(jīng)為我們提供了許多更安全有效的治療手段，它的歷史使命也就完成了。即使用來消毒房間，醋的作用也遠(yuǎn)不如通常的消毒劑。類似的作用還有解毒，比如在海邊游泳被水母蜇了，涂點醋會幫助緩解癥狀。但是，如果泡泡熱水，效果比醋要好得多!

有助心血管健康是蘋果醋的主要“奇效”之一，不過這個“奇效”來自于10年前的一些動物實驗和流行病學(xué)調(diào)查。這些研究本身非常初步，其價值主要在于吸引人們進(jìn)行進(jìn)一步的研究。這么多年過去了，沒有更多更可靠的實驗結(jié)果發(fā)表，就更讓人覺得這種“神效”虛無縹緲。

蘋果醋中含有一些多酚化合物和維生素，而這些成分被認(rèn)為有助于降低某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險，這也就成了宣稱“蘋果醋抗癌”的“科學(xué)依據(jù)”。而一些體外培養(yǎng)癌細(xì)胞的實驗和老鼠實驗也支持這樣的假說。不過，如果這樣就可以說一種食物可以抗癌的話，菜市場里的多數(shù)東西就都是抗癌食物了。更有意思的是，2003年中國的一項病例對照研究顯示，喝醋有利于降低食道癌的發(fā)生率，其作用與吃蔬菜、吃豆類差不多，而2004年塞爾維亞的一項類似研究卻顯示喝醋能把膀胱癌的發(fā)生風(fēng)險增加倍!

其他一些“功效”的研究還有治療糖尿病、高膽固醇、高血壓以及減肥等，這也是商品推銷中所說的“現(xiàn)代科學(xué)研究證實”。不過，這些研究基本上都是體外細(xì)胞實驗、動物實驗或者流行病學(xué)調(diào)查，極少數(shù)的臨床試驗也只有很少的樣本數(shù)。這樣的研究在科研領(lǐng)域叫做“初步研究”，完全不能支持任何結(jié)論。而其他的那些“功效”，則連這樣的“初步研究”都沒有，基本上只依靠民間傳說來“證明有效”。

喝嗎?喝了有用嗎?

指望蘋果醋來“抗病”、“治病”、“排毒”、“美容”或“減肥”等，實在是不靠譜。即使那些“初步研究”所顯示的“功效”，也需要長期而相當(dāng)大量地食用才可能實現(xiàn)。而長期或者大量服用包括蘋果醋在內(nèi)的醋酸產(chǎn)品，安全性還沒有經(jīng)過檢驗。根據(jù)目前的認(rèn)識，至少可能帶來這些問題：高濃度的蘋果醋(比如未經(jīng)稀釋的)會對牙齒、口腔和喉嚨造成損害;長期食用蘋果醋可能降低體內(nèi)鉀的含量和骨質(zhì)密度;醋有可能和一些藥物，尤其是治療糖尿病和心臟病的藥物發(fā)生反應(yīng)。

當(dāng)然，這些“潛在危害”也更多的是出于理論分析，不見得一定發(fā)生。但是，它帶來的好處也是“無所謂有無所謂無的”。它所含有的那些營養(yǎng)成分，完全可以用更好、更可靠的方式去獲取，比如直接吃蘋果。對于這樣的東西，是不是要去追逐，完全取決于個人的主觀意愿。但是，至少“預(yù)防甲流”還是不要指望了。綜合有效性和安全性來考慮，還是打疫苗靠譜得多。

其實，將蘋果醋作為調(diào)劑品使用，是沒有任何問題的，常喝蘋果醋，也不會給健康帶來損害，與其他功能飲品相比，蘋果醋也沒有什么更好的地方，其僅能作為一種飲品而以。