在肉制品中添加亞硝酸鹽，一是為了發色固色，這種功能已可以被天然色素替代；二是為了抑制肉毒素菌的生長，目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽此項功能的健康添加劑。
揭開亞硝酸鹽食物的三個謊言
揭開亞硝酸鹽食物的三個謊言
不少市民“談鹽色變”。然而，亞硝酸鹽真的如我們認識這般嗎？隔夜菜，腌菜等真的會造成中毒嗎？那就帶著這些疑問，跟隨小編的步伐，一起來幫這些年被我們冤枉的“亞硝酸鹽”洗刷冤屈吧。
問題：隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒
此前，“隔夜菜放冰箱24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴重超標”炒得沸沸揚揚。不少市民認為隔夜菜會造成亞硝酸鹽，針對此事，有關節目組進行了相關實驗。
該節目組將菠菜和豬肉在經過烹制和不同條件下的儲存之后，通過正規機構檢測了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結果是：隔夜菜在30攝氏度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數值都在安全范圍內；如果在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。
專家同時提示，如果要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時用保鮮膜、保鮮盒裝好放進冰箱保存。
問題：含亞硝酸鹽的食物都不安全
盡管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性，還能抑制細菌，因此各國都允許在熟食或肉制品里添加亞硝酸鹽。
專家表示，在肉制品中添加亞硝酸鹽，一是為了發色固色，這種功能已可以被天然色素替代；二是為了抑制肉毒素菌的生長，目前尚沒有找到可以完全替代亞硝酸鹽此項功能的健康添加劑。
實際上我們每個人的唾液里面也含有亞硝酸鹽，這是一種動物本能的自我防御。而當前許多市民一談亞硝酸鹽就色變，然而實際上只要我們不攝入超過0.3克的亞硝酸鹽便不會發生中毒現象，因此，適當的攝入亞硝酸鹽并不會損害我們的健康。
問題：常吃腌菜容易亞硝酸鹽中毒
之前有關亞硝酸鹽中毒的報道頻頻出現，不少人也在關心究竟常吃腌菜是否真的會亞硝酸鹽中毒。一般來說，腌菜中亞硝酸鹽最多的時候，出現在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早，反之溫度低而鹽量大的時候，出現就比較晚。
我國北方地區腌咸菜、酸菜的時間通常在一個月以上，南方地區腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時候拿出來吃，總體上是安全的。傳統醬菜的醬制時間都很長，甚至長達幾個月，所以更不必擔心亞硝酸鹽中毒的問題。泡菜加工中嚴格隔絕氧氣可以減少有害物質產生，腌制當中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產生。
腌制食品要產生亞硝酸鹽，一方面有溫度、鹽分、時間的因素，另一方面還要原料當中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過多的食鹽本身。
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