酸奶出現(xiàn)品質問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質有以下幾個主要因素：
如何選購酸奶？如何識別酸奶的質量
1、原料奶中摻水，干物質不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。
2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。
3、以注射過抗生素牛的牛奶生產酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。
4、車間環(huán)境、設備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止。
5、殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。
6、菌種選擇不當或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風味與香味不足。
7、菌種不純或生產設備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。
專家指出，好的產品一定是采用好的原料生產的，這是酸奶生產中一個首要原則。總體而言，我國原料乳的質量要較發(fā)達國家差一些，但是這幾年一些大型乳制品加工企業(yè)在原料乳質量的改進方面做了許多工作，使原料乳的質量有了很大的提高。原料乳較差一般是指乳干物質較低、細菌數和體細胞數較高，含有抗生素以及人為摻入一些不潔物質，這些都會影響到原料乳的質量。就酸奶生產而言，一些大廠采用的原料乳質量較好。但含乳飲料的生產，特別是加酸調制的含乳飲料，對原料乳的要求不及生產酸奶的嚴格。
如果不太計較“名與實”和營養(yǎng)價值，只是單純解渴的話，口味不錯的含乳飲料當然也有可取之處。但如果執(zhí)意要選購真正的酸奶，就請注意標簽內容。根據國家標準，酸奶和含乳飲料的包裝上都應標明產品成分和配料。配料表中如果出現(xiàn)“水”這一項，則是“含乳飲料”無疑，而且一般含乳飲料的配料中都含有“山梨酸”，蛋白質含量標示的應為“不低于1.0%或0.7%“。而酸奶的蛋白質含量不應低于2.9%或2.3%。
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