目錄：

第一章：亞硝酸鹽對身體有好

第二章：6招避免或減少攝入亞硝酸鹽

第三章：亞硝酸鹽中毒機理以及急救

亞硝酸鹽在人們的印象中一直是有毒的，必須要遠(yuǎn)離的。卻不知道其實正確的對待亞硝酸鹽，對我們的身體還是有很多好處的。今天小編就給大家講講亞硝酸鹽的健康小知識。

亞硝酸鹽對身體有好

很多人在聽說“隔夜菜不能吃”之類的說法后，在帶飯上班的時候萬分糾結(jié)，特別是擔(dān)心綠葉蔬菜中的亞硝酸鹽含量升高。但是，蔬菜放進冰箱過一夜之后，亞硝酸鹽含量能升高多少呢？

測定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)過翻動，新做好的菜放進冰箱里，第二天亞硝酸鹽含量不過是從3毫克／千克升高到7毫克／千克的程度而已。其實，這個數(shù)值完全達不到能夠引起健康問題的水平。

硝酸鹽的各種好處

亞硝酸鹽并不是憑空產(chǎn)生的，它是硝酸鹽經(jīng)過蔬菜本身的酶或細(xì)菌產(chǎn)生的酶還原而產(chǎn)生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式儲存在蔬菜當(dāng)中，然后再合成氨基酸和蛋白質(zhì)。在各種蔬菜當(dāng)中，又以深綠色葉萊所含的硝酸鹽最高，所以人們也最擔(dān)心它們不新鮮之后會產(chǎn)生亞硝酸鹽的問題。甚至，一些人還擔(dān)心硝酸鹽會在人體內(nèi)被還原成亞硝酸鹽而引起麻煩，所以設(shè)定了一日當(dāng)中硝酸鹽的攝入上限。

不過，如果多關(guān)注一下近兩三年的科學(xué)新聞，人們或許就能安心一些。因為硝酸鹽和亞硝酸鹽已經(jīng)成為近年來醫(yī)學(xué)和生理學(xué)的一大研究熱點——在某種意義上，它們甚至對心血管系統(tǒng)頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內(nèi)能起到通暢血管、改善血流的作用，故而膳食中攝入硝酸鹽，對于防治心血管疾病有積極意義。

研究證明，膳食中攝入一定的硝酸鹽，可以幫助人們有效地控制血壓。西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實并不是為了補充里面的維生素C，而很大程度上是補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發(fā)現(xiàn)服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，并起到降低血壓的實際效果，這種效果在男性患者中更為顯著。

還有研究發(fā)現(xiàn)，服用硝酸鹽能夠保護心臟，減輕某些藥物對心臟造成的損害；也能保護腎臟，減輕高鹽膳食對腎臟造成的損害。運動營養(yǎng)方面的研究發(fā)現(xiàn)，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運動者的攝氧能力，延緩疲勞感的到來。

為什么研究者都是讓受試者服用硝酸鹽，而不是直接服用亞硝酸鹽呢？這是因為硝酸鹽安全無毒。它會增加血液中的亞硝酸鹽濃度，但并不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里，它也不會大量產(chǎn)生致癌的亞硝胺類物質(zhì)。如冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量僅有不足1 0毫克／千克的水平，對人體不會產(chǎn)生作用，完全不必?fù)?dān)心：因而研究者認(rèn)為，鹽的日攝入量不應(yīng)當(dāng)設(shè)定上限，因為食用的蔬菜、水果、豆類必然能夠帶來更多的鹽，這對于預(yù)防心血管疾病是有益的。

說了這么多，其實最關(guān)鍵的是：看到綠葉蔬菜的時候，不要只想到其中可能有農(nóng)藥殘留，可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，總是在買的時進行心理斗爭，在吃的時候糾結(jié)不休。而是要正面多想想——綠葉蔬菜有多少好處啊！其中有鉀、鎂、鈣、維生素C、維生素B2、葉酸、維生素K、類黃酮、類胡蘿卜素、膳食纖維……現(xiàn)在還要加上一個新理由：大量的硝酸鹽。

6招避免或減少攝入亞硝酸鹽

1、抑制食品中亞硝酸鹽的形成，特別是剩菜中的硝酸鹽在微生物的作用下會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。所以，有人建議不要吃隔夜菜，但本人認(rèn)為，關(guān)鍵是要防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次熱，將菜中的微生物殺滅；然后要在剩菜冷卻后用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，這樣就可有效防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

2、食品中亞硝酸鹽是無法避免的，因為許多食品存在人為添加的食品添加劑，因此，抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性是關(guān)鍵。維生素C在抑制前體物（胺類、酰胺類、亞硝酸鹽）形成亞硝胺方面無論體內(nèi)或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細(xì)胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入新鮮水果和蔬菜，如水果中的獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等均含有豐富的維生素C。各種蔬菜也有阻斷亞硝胺的形成作用。

3、維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，并有抑制腫瘤細(xì)胞繁殖和生長的作用。因此，選擇含維生素A或含β-胡蘿卜素豐富的食物可降低癌癥的發(fā)病和死亡率。

4、硒具有防癌作用。硒參與構(gòu)成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，具有抗氧化作用，可以保護細(xì)胞和組織，維持其正常功能。芝麻、動物內(nèi)臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、魷魚、莧菜等含硒量較為豐富。

5、此外，大蒜、綠茶等均對亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果最為顯著。大蒜可能硝酸鹽還原菌具有抑殺作用，對預(yù)防預(yù)防癌癥的發(fā)生有一定的作用。

6、在日常生活中盡量減少亞硝酸鹽的攝入量，許多食品主要是腌制的肉類、熏肉和咸魚等含有亞硝胺。肉制品，特別是魚類保存過長時間可產(chǎn)生各種多胺（仲胺和季胺），很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺化合物。腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物的含量將會更高。經(jīng)亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食）在油煎時，可產(chǎn)生含量高達100mg／kg的強致癌物亞硝基吡咯烷，這種物質(zhì)5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉類食品均含有亞硝酸鹽，食用時盡量避免加熱，另外，食用量一定要控制。

亞硝酸鹽中毒機理以及急救

病因及發(fā)病機理

1、食入含大量亞硝酸鹽蔬菜，一般是葉菜類，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜葉、蘿卜葉、萵苣等含有較多的硝酸鹽，當(dāng)這些蔬菜貯存時間長，一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就會明顯增高。蔬菜腐爛越重，亞硝酸鹽增高就更明顯。

2、新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亞硝酸鹽含量增高，7～8天達到最高。同時與食鹽濃度及掩制的溫度也有一定關(guān)系。（如5%濃度的食鹽在37℃左右時所產(chǎn)生亞硝酸鹽濃度最高;如15%鹽水則無明顯變化）。因此腌制蔬菜在8天以內(nèi)，食鹽濃度在15%以下時，易引起亞硝酸鹽中毒。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量最高。

3、烹調(diào)后的熟菜放在不潔的容器中，存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

4、在一個時期內(nèi)，集中吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜（未腐敗變質(zhì)），但當(dāng)消化功能紊亂，胃酸濃度低下時，大量食用硝酸鹽含量較高的蔬菜，且腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，致使胃腸道內(nèi)亞硝酸鹽產(chǎn)生速度加快，體內(nèi)又不能及時的將大量的亞硝酸鹽分解成氨，這時亞硝酸鹽大量吸收入血而引起中毒，常稱為腸原性青紫。

5、某些地區(qū)的井水中也含有較多的硝酸鹽及亞硝酸鹽（一般稱苦井水）。使用這些水煮飯（粥），存放不當(dāng)，時間過久，也會引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工過程處理不當(dāng)，均能造成中毒。

亞硝酸鹽中毒的原理是其與血紅蛋白作用，使正常的二價鐵被氧化成三價鐵，形成高鐵血紅蛋白。高鐵血紅蛋白能抑制正常的血紅蛋白攜帶氧和釋放氧的功能，因而致使組織缺氧，特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)缺氧更為敏感。

亞硝酸鹽中毒的臨床表現(xiàn)

潛伏期，純亞硝酸鹽中毒，一般為10～15分鐘。由于大量食入青菜類引起亞硝酸鹽中毒的潛伏期為l～3小時，長者可達20小時。

中毒的一般表現(xiàn)為精神萎糜、頭暈、頭痛、乏力、心悸、嗜睡、煩燥不安、呼吸困難;伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

本病的特征表現(xiàn)是青紫。口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)青紫。嚴(yán)重時神志不清，抽搐，昏迷，呼吸困難，血壓下降，甚至發(fā)生循環(huán)衰竭及肺水種，常因呼吸衰竭而死亡。

現(xiàn)場急救

使患者處于空氣新鮮，通風(fēng)良好的環(huán)境中注意保暖。進食時間短者可催吐。用筷子或其它相似物品輕輕刺激咽喉部，誘發(fā)嘔吐。或大量飲溫水也能產(chǎn)生反射性的嘔吐。如病情嚴(yán)重，且中毒時間較長者，應(yīng)速送到醫(yī)院進行搶救。

到醫(yī)院后，可根據(jù)病情進行洗胃和導(dǎo)瀉。美藍(lán)溶液以25%葡萄糖溶液稀釋后緩慢靜脈注射（每千克體重用量為l～2毫克）必要時可重復(fù)應(yīng)用。維生素B12、輔酶A等也可應(yīng)用。大劑量維生C，也可收到好的療效。必要時應(yīng)吸氧，使用呼吸興奮劑，輸新鮮血或換血等治療。

結(jié)語：雖然說亞硝酸鹽對人體還是有益的，但是也不能過量食用，以免中毒。（文章原載于《健康》，刊號：2012.02，作者：范志紅，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時間刪除內(nèi)容）