竹筍種類繁多，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。在我國，食筍的習俗已有3000多年歷史。晉代戴凱著《竹譜》介紹了竹的不同種類，筍的獨特風味。唐代食筍之風盛行，白居易贊筍道：“每日遂加餐，經時不思肉。”宋代更是普及，陸游曾贊美曰：“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾貍。”蘇東坡有詩句：“長江繞廓知魚美，佳筍連山味更香。”自古被當做“菜中珍品”的竹筍，其營養價值極高。
竹筍富含蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C等，而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸都有一定的含量。竹筍也是公認的最佳綠色天然食品和森林蔬菜，被列為“素食第一品”，在日本、韓國更是被認作“餐餐必備，天天必食”的蔬菜。竹筍中含量最多的纖維素，在現代營養保健上有著重要作用。
竹筍一年四季皆有，但唯有春筍、冬筍味道最佳。春筍產量高、價格便宜，它不僅肉質脆嫩，清香純甜，而且營養價值很高。其所含的蛋白質中，至少有16～18種不同成分的氨基酸，其中賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、丙氨酸等都是人體所必需的。
竹筍就是體內垃圾的“清道夫”。竹筍甘寒通利，其所含的膳食纖維可以增加腸道水分的儲存量，促進胃腸蠕動，降低腸內壓力，減少糞便黏度，使糞便變軟有利排出，有利于治療便秘，預防腸癌。竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香。它具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良。
竹筍低糖、低脂，富含膳食纖維，可降低體內多余脂肪，消痰化瘀滯，對高血壓、高血脂、高血糖的治療有益，且對消化道腫瘤及乳腺癌有一定的預防作用。值得注意的是，由于竹筍中含有較多的草酸，會影響人體對鈣的吸收，因此，正處在長身體階段的兒童不宜多食；有尿路結石者也不宜食用；對春筍過敏者則應忌吃。
澳大利亞食品專家稱，新鮮竹筍在食用之前若處理不當，會使人接觸到有毒物質氰化氫。因此，處理竹筍時可先將竹筍縱向切成兩半，剝掉所有的葉子，去掉有粗糙纖維的根部，然后把竹筍切成薄片，在淡鹽水中煮8到10分鐘。這樣，不僅可去掉大部分草酸鹽和澀味，還可避免氰化氫中毒。
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