雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有著重要作用，可延緩老年人的智力衰退。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星，還可防治動脈粥樣硬化。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗之一。今天我們通過煮雞蛋的做法，煮雞蛋的營養(yǎng)價值一起來了解一下煮雞蛋吧。
煮雞蛋需要多長時間？煮雞蛋的營養(yǎng)價值
煮雞蛋需要多長時間
煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時的雞蛋呈溏心狀，營養(yǎng)成分最高最利于人體吸收。將雞蛋洗凈后，涼水下鍋，開鍋后，分別計時3、5分鐘，撈出過涼。“3分鐘雞蛋”，蛋清熟而軟嫩，蛋黃剛要熟，略溏。“5分鐘雞蛋”，蛋清熟嫩，蛋黃熟而不硬。不同煮沸時間的雞蛋，在人體內(nèi)消化時間是有差異的。“3分鐘雞蛋”是微熟，最容易消化，約需1小時30分鐘；“5分鐘”雞蛋是半熟，在人體內(nèi)消化時間約2小時；煮沸時間過長的雞蛋，在人體內(nèi)的消化時間相對來說要比較長一點。營養(yǎng)最豐富的是“5分鐘雞蛋”，這種雞蛋不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益人體營養(yǎng)。
如果雞蛋在沸水中煮超過10分鐘，內(nèi)部會發(fā)生一系列的化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質(zhì)消化酶接觸，所以較難消化。蛋品中蛋白質(zhì)含有較多的蛋氨酸，經(jīng)過長時間加熱后，它會分解出硫化物，它與蛋黃中的鐵發(fā)生反應(yīng)，形成人體不易吸收的硫化鐵，營養(yǎng)損失較多。
煮不熟的雞蛋危害更大。生雞蛋不但存在沙門氏菌污染問題，還有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物。前者會影響蛋白質(zhì)的消化吸收；后者能與食物中的生物素結(jié)合，導(dǎo)致人體生物素缺乏，產(chǎn)生精神倦怠、肌肉酸痛等癥狀。而雞蛋一經(jīng)煮熟，上述兩種物質(zhì)才會被破壞。
煮雞蛋的做法
煮雞蛋看似簡單，卻很有學(xué)問。若煮法不當(dāng)，會破壞雞蛋的營養(yǎng)成分。將新鮮雞蛋洗凈，放在盛水的鍋內(nèi)浸泡一分鐘，然后用小火燒開。這是為了防止雞蛋在燒煮過程中蛋殼爆裂。雞蛋用小火燒開后，再改用溫火煮8分鐘即可。切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵褐色沉淀，從而妨礙人體對鐵的吸收。煮熟的雞蛋不必馬上取出來，1?2分鐘后再取出，或放在涼開水、冷水中降溫半分鐘，這樣容易剝皮。為防止細(xì)菌感染不宜放入自來水中。
煮雞蛋的營養(yǎng)價值
雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有著重要作用，可延緩老年人的智力衰退。卵磷脂被醫(yī)學(xué)專家視為老年性癡呆的克星，還可防治動脈粥樣硬化。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。適量吃雞蛋，是不少長壽者延年的經(jīng)驗之一。
雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30% — 50%。可見，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最合適，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松懈，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。
從營養(yǎng)學(xué)的觀點看，為了保證膳食平衡，滿足機(jī)體需要，又不會營養(yǎng)過剩，一般情況下，老年人每天吃1個雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃兩個雞蛋；從事重體力勞動，消耗營養(yǎng)較多者，每天可吃兩個雞蛋；少年兒童由于長身體，代謝快，每天也可吃兩個雞蛋。孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進(jìn)行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃2 — 3個雞蛋，不宜過多。
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